Éviter que le lait ne déborde quand on le chauffe

Rédigé par Kevin Sartor - -

Ô combien il est désagréable d'entendre le lait déborder de la casserole lorsqu'on le chauffe.

Voici le pourquoi du comment et une astuce permettant de vous éviter plusieurs minutes de récurage.

Pourquoi ça déborde?

Lors de l'ébullition du lait, une pellicule de protéines du lait coagulées se forme à la surface de celui-ci. Sous cette peau, il se forme également une mousse, sous l'effet des protéines (encore) et des sucres. Cette peau est la responsable du débordement car elle gêne l'évacuation de la chaleur et favorise la mousse, qui monte en soulevant la peau (sans la rompre).

Lorsque la mousse atteint le bord, elle commence à déborder, et coule jusqu'à descendre en dessous du niveau de liquide dans la casserole ; à ce moment, elle amorce un siphon par capillarité : ce n'est plus seulement la mousse qui fuit, mais potentiellement tout le lait [1].

L'idée est donc d'éviter ce débordement. Pour ce faire, vous pouvez acquérir un dispositif appelé simplement: anti-monte-lait. Celui-ci étant difficile à trouver, une astuce est de déposer un presse purée sur le fond de la casserole pour éviter que le phénomène n'apparaisse.

Références

[1] Wikipédia: http://fr.wikipedia.org/wiki/Anti-monte-lait (et oui cette fois je n'ai pas mieux niveau référence vu que les sites que j'ai trouvé et qui parlent du sujet reprennent l'article de wikipédia ou le paraphrase... Je n'ai donc pas pu faire mieux

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